说起肥肠这东西，很多人第一反应就是处理起来太麻烦，那股子味儿也劝退不少人。其实，只要把最关键的几步做对，这道菜在家里做出来，味道绝不比外头馆子的差。今天就聊聊怎么收拾这盘硬菜。
拿到手的生大肠，别急着下水。先把它剪开，摊平了，这样好操作。准备点面粉，差不多五十克，再来三十毫升菜籽油和二十毫升的醋，葱叶也丢进去。然后就是干搓，手上用点劲，里里外外都搓个五分钟。这个过程有点枯燥，但你得有耐心，这步是去味的基础。搓的时候你会发现，肠壁上那些多余的白色油脂和零碎的淋巴组织都能顺手撕下来，这些东西留着没好处，影响口感还可能带腥味，都扔了。最后用流动的清水反复冲，直到水变得清澈，闻着也没啥异味，这就算基本弄干净了。
接下来是焯水，也叫初煮。冷水下锅，把洗好的肥肠放进去，再扔几片姜、几段葱白，来点花椒粒，三十毫升的白酒也别省，直接倒进去。开大火煮，水开了上面会飘一层沫子，用漏勺撇干净。然后转中火，让它煮上半个小时。记住，这个过程千万别盖锅盖，就让腥味随着蒸汽跑掉。煮够时间的肥肠捞出来，放在一边晾凉，之后切成三厘米左右的段就行，切成梯形会更好看一点。
准备工作做完，就该正式烧了。一口深点的炒锅是必须的。锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去能变成滚动的珠子。这时候倒三十毫升菜籽油，把冰糖放进去，火要调小，慢慢炒。看着糖液从大气泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色，就可以把沥干水分的肥肠段扔进去了。这时候火得转成中大火，快速煸炒，大概五分钟，炒到肥肠表面有点微微发黄，边缘稍微卷起来的样子。
展开剩余93%肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
紧接着，沿着锅边淋白酒，火开到最大，能听到“呲啦”一声，香气一下就起来了。等个十来秒，酒气挥发得差不多了，就往锅里加热水，大概八百毫升，水量要能没过大部分肥肠。再加生抽和老抽调个基础的颜色和咸鲜味。水再次烧开后，把准备好的独头蒜扔进去。我个人很喜欢用带皮的整蒜，这样炖出来蒜瓣是粉糯的，还不会散成一滩。要是买不到那种独头蒜，用普通蒜瓣也行，量稍微少一点。
全部下锅后，等水开就转小火，盖上盖子焖煮。四十分钟是起步时间，要是你买的肥肠偏厚实，或者喜欢更软烂的口感，多炖个十几分钟也没问题。焖煮期间，记得开盖翻动两次，免得底下粘锅，受热也不均匀。时间到了，开盖转中火收汁。汤汁会慢慢变得浓稠，能挂在勺子上，红亮亮的油光也出来了，这个过程大概需要十五分钟。最后尝一下咸淡，因为豆瓣酱和生抽都有咸度，所以盐一定要最后放，根据自己的口味补一点，翻匀了就能出锅了。
这道菜做失败，大多是几个老问题。要是觉得颜色不够红亮，要么是糖色没炒好，要么是煸炒不到位，补救的话就稍微加点老抽调色。要是炖煮时出水太多，导致味道寡淡，那就是初煮后水分没沥干，煸炒时间也不够，只能开大火把多余的水分收干。万一粘锅了，别用铲子硬刮，加点热水晃晃锅，底下的焦化物就起来了。最怕的是还有腥味，那只能说明清洗和初煮没做到位，可以多加点花椒和白酒再多炖十分钟补救一下。口感发柴也是个常见问题，就是炖煮时间不够，或者肥肠本身不新鲜，延长炖煮时间是唯一的办法。
当然，家庭做法可以灵活点。用砂锅来炖，保温性更好，小火慢煨风味更足。要是赶时间，用高压锅也行，前面步骤都一样，最后转进高压锅里，上汽后压个十二分钟，再倒回炒锅里收汁，效率高很多，但口感上，我总觉得比慢炖的少了一点韧劲。怎么选，看你自己的时间和习惯了。
说起肥肠这东西，很多人第一反应就是处理起来太麻烦，那股子味儿也劝退不少人。其实，只要把最关键的几步做对，这道菜在家里做出来，味道绝不比外头馆子的差。今天就聊聊怎么收拾这盘硬菜。
拿到手的生大肠，别急着下水。先把它剪开，摊平了，这样好操作。准备点面粉，差不多五十克，再来三十毫升菜籽油和二十毫升的醋，葱叶也丢进去。然后就是干搓，手上用点劲，里里外外都搓个五分钟。这个过程有点枯燥，但你得有耐心，这步是去味的基础。搓的时候你会发现，肠壁上那些多余的白色油脂和零碎的淋巴组织都能顺手撕下来，这些东西留着没好处，影响口感还可能带腥味，都扔了。最后用流动的清水反复冲，直到水变得清澈，闻着也没啥异味，这就算基本弄干净了。
接下来是焯水，也叫初煮。冷水下锅，把洗好的肥肠放进去，再扔几片姜、几段葱白，来点花椒粒，三十毫升的白酒也别省，直接倒进去。开大火煮，水开了上面会飘一层沫子，用漏勺撇干净。然后转中火，让它煮上半个小时。记住，这个过程千万别盖锅盖，就让腥味随着蒸汽跑掉。煮够时间的肥肠捞出来，放在一边晾凉，之后切成三厘米左右的段就行，切成梯形会更好看一点。
准备工作做完，就该正式烧了。一口深点的炒锅是必须的。锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去能变成滚动的珠子。这时候倒三十毫升菜籽油，把冰糖放进去，火要调小，慢慢炒。看着糖液从大气泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色，就可以把沥干水分的肥肠段扔进去了。这时候火得转成中大火，快速煸炒，大概五分钟，炒到肥肠表面有点微微发黄，边缘稍微卷起来的样子。
肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
紧接着，沿着锅边淋白酒，火开到最大，能听到“呲啦”一声，香气一下就起来了。等个十来秒，酒气挥发得差不多了，就往锅里加热水，大概八百毫升，水量要能没过大部分肥肠。再加生抽和老抽调个基础的颜色和咸鲜味。水再次烧开后，把准备好的独头蒜扔进去。我个人很喜欢用带皮的整蒜，这样炖出来蒜瓣是粉糯的，还不会散成一滩。要是买不到那种独头蒜，用普通蒜瓣也行，量稍微少一点。c8.yioueg.cn
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这道菜做失败，大多是几个老问题。要是觉得颜色不够红亮，要么是糖色没炒好，要么是煸炒不到位，补救的话就稍微加点老抽调色。要是炖煮时出水太多，导致味道寡淡，那就是初煮后水分没沥干，煸炒时间也不够，只能开大火把多余的水分收干。万一粘锅了，别用铲子硬刮，加点热水晃晃锅，底下的焦化物就起来了。最怕的是还有腥味，那只能说明清洗和初煮没做到位，可以多加点花椒和白酒再多炖十分钟补救一下。口感发柴也是个常见问题，就是炖煮时间不够，或者肥肠本身不新鲜，延长炖煮时间是唯一的办法。w1.yioueg.cn
当然，家庭做法可以灵活点。用砂锅来炖，保温性更好，小火慢煨风味更足。要是赶时间，用高压锅也行，前面步骤都一样，最后转进高压锅里，上汽后压个十二分钟，再倒回炒锅里收汁，效率高很多，但口感上，我总觉得比慢炖的少了一点韧劲。怎么选，看你自己的时间和习惯了。
说起肥肠这东西，很多人第一反应就是处理起来太麻烦，那股子味儿也劝退不少人。其实，只要把最关键的几步做对，这道菜在家里做出来，味道绝不比外头馆子的差。今天就聊聊怎么收拾这盘硬菜。
拿到手的生大肠，别急着下水。先把它剪开，摊平了，这样好操作。准备点面粉，差不多五十克，再来三十毫升菜籽油和二十毫升的醋，葱叶也丢进去。然后就是干搓，手上用点劲，里里外外都搓个五分钟。这个过程有点枯燥，但你得有耐心，这步是去味的基础。搓的时候你会发现，肠壁上那些多余的白色油脂和零碎的淋巴组织都能顺手撕下来，这些东西留着没好处，影响口感还可能带腥味，都扔了。最后用流动的清水反复冲，直到水变得清澈，闻着也没啥异味，这就算基本弄干净了。
接下来是焯水，也叫初煮。冷水下锅，把洗好的肥肠放进去，再扔几片姜、几段葱白，来点花椒粒，三十毫升的白酒也别省，直接倒进去。开大火煮，水开了上面会飘一层沫子，用漏勺撇干净。然后转中火，让它煮上半个小时。记住，这个过程千万别盖锅盖，就让腥味随着蒸汽跑掉。煮够时间的肥肠捞出来，放在一边晾凉，之后切成三厘米左右的段就行，切成梯形会更好看一点。
准备工作做完，就该正式烧了。一口深点的炒锅是必须的。锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去能变成滚动的珠子。这时候倒三十毫升菜籽油，把冰糖放进去，火要调小，慢慢炒。看着糖液从大气泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色，就可以把沥干水分的肥肠段扔进去了。这时候火得转成中大火，快速煸炒，大概五分钟，炒到肥肠表面有点微微发黄，边缘稍微卷起来的样子。
肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
紧接着，沿着锅边淋白酒，火开到最大，能听到“呲啦”一声，香气一下就起来了。等个十来秒，酒气挥发得差不多了，就往锅里加热水，大概八百毫升，水量要能没过大部分肥肠。再加生抽和老抽调个基础的颜色和咸鲜味。水再次烧开后，把准备好的独头蒜扔进去。我个人很喜欢用带皮的整蒜，这样炖出来蒜瓣是粉糯的，还不会散成一滩。要是买不到那种独头蒜，用普通蒜瓣也行，量稍微少一点。
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这道菜做失败，大多是几个老问题。要是觉得颜色不够红亮，要么是糖色没炒好，要么是煸炒不到位，补救的话就稍微加点老抽调色。要是炖煮时出水太多，导致味道寡淡，那就是初煮后水分没沥干，煸炒时间也不够，只能开大火把多余的水分收干。万一粘锅了，别用铲子硬刮，加点热水晃晃锅，底下的焦化物就起来了。最怕的是还有腥味，那只能说明清洗和初煮没做到位，可以多加点花椒和白酒再多炖十分钟补救一下。口感发柴也是个常见问题，就是炖煮时间不够，或者肥肠本身不新鲜，延长炖煮时间是唯一的办法。
当然，家庭做法可以灵活点。用砂锅来炖，保温性更好，小火慢煨风味更足。要是赶时间，用高压锅也行，前面步骤都一样，最后转进高压锅里，上汽后压个十二分钟，再倒回炒锅里收汁，效率高很多，但口感上，我总觉得比慢炖的少了一点韧劲。怎么选，看你自己的时间和习惯了。
说起肥肠这东西，很多人第一反应就是处理起来太麻烦，那股子味儿也劝退不少人。其实，只要把最关键的几步做对，这道菜在家里做出来，味道绝不比外头馆子的差。今天就聊聊怎么收拾这盘硬菜。
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接下来是焯水，也叫初煮。冷水下锅，把洗好的肥肠放进去，再扔几片姜、几段葱白，来点花椒粒，三十毫升的白酒也别省，直接倒进去。开大火煮，水开了上面会飘一层沫子，用漏勺撇干净。然后转中火，让它煮上半个小时。记住，这个过程千万别盖锅盖，就让腥味随着蒸汽跑掉。煮够时间的肥肠捞出来，放在一边晾凉，之后切成三厘米左右的段就行，切成梯形会更好看一点。
准备工作做完，就该正式烧了。一口深点的炒锅是必须的。锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去能变成滚动的珠子。这时候倒三十毫升菜籽油，把冰糖放进去，火要调小，慢慢炒。看着糖液从大气泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色，就可以把沥干水分的肥肠段扔进去了。这时候火得转成中大火，快速煸炒，大概五分钟，炒到肥肠表面有点微微发黄，边缘稍微卷起来的样子。
肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
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当然，家庭做法可以灵活点。用砂锅来炖，保温性更好，小火慢煨风味更足。要是赶时间，用高压锅也行，前面步骤都一样，最后转进高压锅里，上汽后压个十二分钟，再倒回炒锅里收汁，效率高很多，但口感上，我总觉得比慢炖的少了一点韧劲。怎么选，看你自己的时间和习惯了。
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准备工作做完，就该正式烧了。一口深点的炒锅是必须的。锅烧热，到什么程度呢，滴一滴水进去能变成滚动的珠子。这时候倒三十毫升菜籽油，把冰糖放进去，火要调小，慢慢炒。看着糖液从大气泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色，就可以把沥干水分的肥肠段扔进去了。这时候火得转成中大火，快速煸炒，大概五分钟，炒到肥肠表面有点微微发黄，边缘稍微卷起来的样子。
肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
紧接着，沿着锅边淋白酒，火开到最大，能听到“呲啦”一声，香气一下就起来了。等个十来秒，酒气挥发得差不多了，就往锅里加热水，大概八百毫升，水量要能没过大部分肥肠。再加生抽和老抽调个基础的颜色和咸鲜味。水再次烧开后，把准备好的独头蒜扔进去。我个人很喜欢用带皮的整蒜，这样炖出来蒜瓣是粉糯的，还不会散成一滩。要是买不到那种独头蒜，用普通蒜瓣也行，量稍微少一点。
全部下锅后，等水开就转小火，盖上盖子焖煮。四十分钟是起步时间，要是你买的肥肠偏厚实，或者喜欢更软烂的口感，多炖个十几分钟也没问题。焖煮期间，记得开盖翻动两次，免得底下粘锅，受热也不均匀。时间到了，开盖转中火收汁。汤汁会慢慢变得浓稠，能挂在勺子上，红亮亮的油光也出来了，这个过程大概需要十五分钟。最后尝一下咸淡，因为豆瓣酱和生抽都有咸度，所以盐一定要最后放，根据自己的口味补一点，翻匀了就能出锅了。
这道菜做失败，大多是几个老问题。要是觉得颜色不够红亮，要么是糖色没炒好，要么是煸炒不到位，补救的话就稍微加点老抽调色。要是炖煮时出水太多，导致味道寡淡，那就是初煮后水分没沥干，煸炒时间也不够，只能开大火把多余的水分收干。万一粘锅了，别用铲子硬刮，加点热水晃晃锅，底下的焦化物就起来了。最怕的是还有腥味，那只能说明清洗和初煮没做到位，可以多加点花椒和白酒再多炖十分钟补救一下。口感发柴也是个常见问题，就是炖煮时间不够，或者肥肠本身不新鲜，延长炖煮时间是唯一的办法。
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肥肠煸得差不多了，就把剩下的菜籽油倒进去，下姜片、葱段、花椒和干辣椒。火调到中等，继续煸两分钟，等辣椒的香气出来，颜色变得有点棕红，就对了。然后，把火再次调小，放郫县豆瓣酱。这一步要有耐心，慢慢炒出红油，感觉酱料和锅底不怎么粘连了，才算炒到位。豆瓣酱炒不好，整个菜的颜色和味道都会差一口气。
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这道菜做失败，大多是几个老问题。要是觉得颜色不够红亮，要么是糖色没炒好，要么是煸炒不到位，补救的话就稍微加点老抽调色。要是炖煮时出水太多，导致味道寡淡，那就是初煮后水分没沥干，煸炒时间也不够，只能开大火把多余的水分收干。万一粘锅了，别用铲子硬刮，加点热水晃晃锅，底下的焦化物就起来了。最怕的是还有腥味，那只能说明清洗和初煮没做到位，可以多加点花椒和白酒再多炖十分钟补救一下。口感发柴也是个常见问题，就是炖煮时间不够，或者肥肠本身不新鲜，延长炖煮时间是唯一的办法。sz.yioueg.cn
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